人气蔬菜锅鸡
原料
鸡肉1只、姜片5克、大蒜5克、青阳椒20克、红辣椒20克、精盐3克、味精2克、白酒5克、香醋20克、蚝油10克、辣酱5克、干锅辣油200克、色拉油1000克。
干锅辣油配方
配料及调料胡萝卜片100克，韭菜50克，香菜茎50克，姜片20克，大蒜20克，红辣椒粉500克，肉桂10克，香叶3克，草叶5克，丁香2克，白豆蔻2克，陈皮5克，5克那智5克，八角2克，山竹2克，芝麻50克，大酱200克，永丰辣酱100克，辣酱100克，麻辣调料酱100克，鸡油100克，香油500克，花生油5000克。
如何准备
用小火加热干净的炒锅，加入花生油、芝麻油和鸡油，加入胡萝卜片、姜片、韭菜、蒜瓣、香菜茎、辣椒面和所有香料和酱汁，待油温70%热。立即关火静置24小时左右，然后开火收水去渣，干锅即得辣油。
制作方法
1、宰杀后，将鸡肉彻底洗净，切成2厘米见方的块，放入70%的油锅中炸至金，然后倒入油沥干。
2、锅中烧热油，加入辣油，大火烧热，加入姜片、蒜一瓣、青阳椒炒香，加入鸡块，用白酒煮沸，加入精盐拌匀。单钠.加入谷氨酸、蚝油、辣酱、香醋调味，然后转小火煮约5分钟，放入干锅，撒上红辣椒酱，用酒精炉盛出。
干锅鸡锅食谱
主要成分
土鸡2000克、蒸笋300克、料酒60克、芹菜30克、葱20克、姜片20克、精盐5克、鸡片3克、胡椒粉3克、味精1克、生汤700克、全部基本材料、锅油1000克。
基本配方
仙女豆瓣150克，干红椒结80克，干花椒25克，泡红辣椒50克，泡姜片30克，葱结20克，大蒜20克，姜片15克，豆豉10克，红糖15克，熟植物油500克。
香料配比及加工方法
八角茴香5克，八角5克，白豆蔻4克，肉桂4克，菱角2克，小茴香2克，白草1克，樟脑2克。
基材生产
1、干红辣椒50克放入锅中，煮至皮变软，沥干，用清水洗净，沥干，切成小块，做成糯米糕。将剩下的辣椒和干花椒放入锅中，加少许植物油，用小火煎至酥脆，然后切碎，制成刀尖椒。泡椒去掉籽和蒂，粗切，红糖压碎。郫县豆瓣隐藏得很好。
2、烧热铁锅，加入熟植物油，加入菱角、白草和除白豆蔻外的调味料略炒，然后加入大蒜，炒至大蒜呈浅。加入洋葱片、泡椒和姜。加入切片、红糖、腌姜、糯辣椒、仙女豆瓣、豆豉，小火炒至豆瓣酥香。将菱角、辣椒、帕柴炒香，然后从锅中取出，冷却，切碎，加入白豆蔻，拌匀，基本材料就完成了。
平底锅油食谱
豆瓣菜2000克，葱1000克，干红辣椒3000克，干红辣椒1000克，大蒜150克，姜片150克，桂皮100克，八角200克，山奈酚150克50克，草叶50克，豆蔻25克，肉豆蔻15克，阿蒙30克umbilosum,20g小茴香、丁香5克、当归10克、八柴10克、香叶30克、菱角15克、红糖50克、黄酒汁100克、牛油5块25公斤、熟植物油25公斤、猪油20公斤。
1、锅中倒入水，放入干辣椒，煮至软，捞出，洗净，沥干，做糯米糕。将干花椒放入锅中，小火煮至酥脆。将肉桂皮、八角切碎，桂皮、白豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻粉碎，月桂叶、当归、菱角、白草切碎。将红糖切成豌豆大小的块。将牛肉黄油切成小块。将所有香料分别用清水冲洗并沥干。
2、锅中放入牛油，中火煮至香，加入熟植物油和猪油，煮至油温30%左右，加入姜片、葱、蒜。糯米花椒，花椒，小火将花椒和冰糖炒香，炒至水快干，花椒微白，加入白豆蔻和白粉。加入草叶、肉豆蔻、八角、山柰、肉桂、丁香、茴香、当归、菱角、月桂叶、白草炒至西洋菜酥香，然后加入米酒，煮至水出出来了，大火炒。当马格利酒完全蒸发后，将汤容器离火，放凉，盖上盖子，12小时后，过滤掉剩余的残渣，即得火锅油。
锅底制作步骤
1、将土鸡宰杀干净，切成3厘米见方的块，加入适量姜片、葱片、精盐、料酒，拌匀，调味10分钟。将竹笋软脆的部分切成3厘米左右长，放入锅中焯水，用水冲洗干净，沥干。
2.烧热铁锅，加入平底锅油，加热至40%热度，加入鸡肉，炒至鸡肉出油且皮稍干时，加入基本材料和姜片，炒至颜色入味。加入鲜汤，加入精盐和胡椒粉，加入管笋，煮至鸡块熟软，然后加入洋葱和芹菜片，加入鸡精和味精，放入锅中，锅底就做好了。
贵州干锅鸡技术
干锅鸡在贵州非常有名，但由于在腌制和油炸过程中使用自制的调料，它已经成为许多特色餐厅的秘密。在这里我把这道菜的制作秘诀分享给大家，供大家参考。
秘诀1
选择鸡肉。制作干锅鸡时，应选择草饲鸡，净重调整在1250克左右。这种鸡肉比普通鸡肉更适合这道菜，因为它的质地更紧实，味道更浓郁。
提示2
做辣水。你需要把鸡肉切成小块，然后用调味料腌制。我的做法是，50公斤鸡肉中加入1升调味酱、马格利酒、200克味精、适量盐，腌制时间调整为2小时以上。
香料水的加工方法比较复杂。将香料彻底洗净，放入不锈钢容器中，加水125公斤，大火煮沸，小火煮5小时，过滤残渣，制成调味水。
秘诀3
制作你的秘制鸡酱。锅鸡的制作方法其实很简单，将鸡肉调味，炸至金黄，然后加入秘制酱料，炒熟即可。一般每500克鸡块可添加45克至50克秘制酱料。下面我就来告诉大家秘制鸡汁的制作方法。锅内放入3公斤味油，烧至50%左右时，加入切碎的仙人掌酱3公斤、糯米糕5公斤。将西洋菜炒至酥脆，然后加入蚝油、粉丝酱各1公斤，花生酱、芝麻酱各500克，白糖200克，红辣椒50克。曲米粉，小火炒均匀，最后加入香油500克和自磨花椒。加入200克鸡粉和3公斤鸡粉，小火炒至均匀。
如何制作香料油
将5公斤菜籽油放入锅中，当油温达到30-40%时，加入蔬菜材料和调味料，小火煮30分钟至棕色，离火，浸泡过夜，除去残渣即可使用作为调味油。
一、荆州干锅仔鸡的做法？
成分
主料公鸡800克，
辅料芹菜100克，
调料红辣椒粉——红辣椒50克、花椒5克、豆豉15克、五香粉5克、豆瓣30克、姜25克、葱40克、猪油150克、味精3克、鸡精3克、白米4克、白糖15克料酒、香油10克、盐5克
实践
1、干辣椒去籽、去蒂，切成约2厘米长的段。
2-芹菜洗净，切成约5厘米长的段。
3-老姜洗净，切成薄片。
4-将大葱洗净，去掉白色的，切成片。
5-将土鸡洗净，切成2~5厘米的块，放入盆中，加入精盐、姜片、葱片、料酒拌匀，调味10分钟。
6、锅置旺火上，将精炼油烧至70%左右热，然后放入鸡肉炒香，然后沥干水分。
7-锅中加入少许油，烧热至50%左右，加入干辣椒和花椒炒香，取出。
8-锅中加入40%以上的油，加入西洋菜、姜片、葱片，炒香，然后加入盐水，加入锅里的材料，煮沸，煮几分钟，然后沥干。倒掉残渣，加入鸡块，加入料酒、老干妈豆瓣酱、干辣椒、花椒、芹菜、白糖、鸡精、味精、香油搅拌均匀。
9-将锅放入钢锅中，然后使用抹刀和酒精炉食用。
10、吃完后，开火，用锅铲继续搅拌，直至汤干、变香。
二、大厨蔡光江笋子烧鸡的做法？
1、将鸡宰杀，热水中焯一下，去掉羽毛，挖出里面，取出肠子，用清水冲洗干净，将干净的鸡肉切成4厘米见方的块，用冷水浸泡。水30分钟。
2、将泡好的鸡肉沥干，加入料酒、葱、姜片、精盐腌制10分钟。
3、春笋洗净，切成大块，加入50%的热油，大火煮10秒，沥干，加入鸡块，小火煮2分钟，取出备用。旁。
4、锅中留20克油，烧至70%左右时，小火将辣椒酱炒香，然后加入鸡块，大火炒香。加入竹笋、香菇、清汤，微沸时转中火煮约10分钟，然后加入生辣椒、蒜苗、蚝油，用大火将汤汁勾芡至浓稠。归结起来。撒上淀粉和油。
【配料】芋头、韭菜、干红辣椒10克、花椒8克、八角2个、香叶2片、灯笼椒各5克、生姜、大蒜
【调料】黄豆酱、盐、酱油、蚝油、糖、白酒、食用油各5克
方法
步骤一【鸡肉预处理】将鸡肉彻底洗净，切块，冷水中焯3分钟，倒入，冲去血水，沥干。
第二步【芋头预处理】芋头去皮切成均匀大小，放入锅中焯至8分，取出单独保存。
第三步【准备】葱切细，姜、蒜切末，分别保存。
第四步【炒鸡】锅烧热，加入冷油，留少许底油，加入姜片，将鸡肉倒入锅中，中火炒至鸡肉闻香出油。在锅边倒入一些马格利，再次炒香，然后倒出备用。
第五步【烹饪过程】锅洗净，烧热，加入少许底油，加入蒜末、姜末、八角、香叶、花椒、红辣椒粉、黄豆酱炒香。取出红油，加入鸡肉、蚝油、青阳花椒翻炒几下，加水、盐、少许糖，大火煮开，然后转小火煮。待汤剩下1/3左右时，加入芋头一起煮。煮约3至5分钟。最后用大火将汤汁收干，汤汁就会变得又浓又白。这时候加入葱拌匀，立即关火，把剩下的材料捏掉放在盘子里，就完成了准备工作。
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