对于网上的讨论艾米利亚-罗马涅经典的意大利食材和西多绍兴话的热门话题，大家怎么看，接下来小编为大家一一讲解
您可能没有听说过艾米利亚-罗马涅，但您可能熟悉摩德纳的帕尔马火腿、奶酪和香醋。它的传播范围已经超越了地区特色，使其成为可以代表意大利的经典食品配料。
主要作者/秋莲摄影/张雷
古拉特尔（Guratel）是比帕尔马火腿高出好几个级别的美味。
艾米利亚-罗马涅这个“鲜为人知”的地区拥有意大利一些受地理保护最严格的特产，共有44种成分获得DOP和IGP认证。此外，还有《餐厅杂志》餐厅第一名的OsteriaFrancescana、全唯一的美食主题公园FICO、著名烹饪学校ALMA，向世界传播意大利烹饪文化。
“艾米利亚罗马涅地理位置非常特殊。”ALMA的教育总监AndreaSingletary在纸上画了一张靴子形状的意大利地图时向我解释了这一点。它是意大利唯一两面临海的地区，位于该国中部，形成意大利北部和南部的边界。南临亚平宁山脉，北临意大利最长的河流波河，在肥沃的波平原的滋养下，农业自古发达。艾米利亚（Emilia）和罗马涅（Romagna）在古罗马都是主要道路的意思。时至今日，这里仍然是一个道路纵横交错的地区，由此形成的道路网覆盖了整个意大利。随着道路的发展，人员和物资的流动更加活跃。这是艾米利亚-罗马涅拥有悠久美食传统的另一个原因。道路四通八达，当地的特产也闻名于世。
Spigogli酒店的餐厅供应由各种猪肉片制成的泡菜。
两种火腿
在帕尔马市中心，这是一个有趣的场景，商店橱窗里装饰着火腿告别。它们排成一排挂在那里，周围环绕着圣诞灯，闪烁着财富的光芒。很容易吸引眼，当然还有它独特的外观。——又圆又肿，类似鸡腿。原来，猪脚和部分皮在制作过程中被去掉了。这不仅是出于地域审美的考虑，也使得猪腿能够以独特的方式进行调味和腌制。猪蹄的存在促进了脂肪和水分的排出，使帕尔马火腿变得肥美饱满。
LaProsciutteria是市中心的一家火腿餐厅，是品尝和了解火腿的好地方。在其后面相连的DegusteriaRomani一家简约餐厅，您可以订购店内展示的产品。从帕尔马火腿第一次撒盐起，需要至少12个月、最长3年的时间。我们品尝的是24个月的中档火腿，味道介于浅色和深色之间。火腿在木板上切开，边缘呈白色脂肪状，中心呈粉红色、干燥。这让我想起去年在西班牙吃过的伊比利亚黑猪肉火腿，脂肪渗入肉中，形成大理石般的质感，而帕尔马火腿的肉和瘦肉则形成了截然不同的两个部分。“脂肪不要扔掉！这是帕尔马火腿最重要的部分，主要是不饱和脂肪酸，所以不用太担心。”服务员叮嘱道。当然，脂肪部分增加了鲜味，使肉的甜味更加突出。除了帕尔马火腿，当地人还点了果味清爽的葡萄酒来延长甜味，例如甜起泡白葡萄酒Malvasia或起泡红葡萄酒Lambrusco。
ALMA烹饪学校位于美食之都帕尔马。
帕尔马火腿由英国大白猪、长白猪或杜洛克猪的后腿制成。这三种猪并不罕见，但关键在于它们如何生长和增重。它们通常的饲料是混合谷物，在农场饲养。在育肥的最后阶段，饮食中添加乳清——，这是制作帕尔马干酪的副产品，富含蛋白质、钙和微量矿物质。这使得猪的体重慢慢增加到140公斤以上，在猪的后腿上形成了一层丰满的脂肪。正是这层脂肪包裹并滋润了它，使您未来的瘦火腿变得又软又甜。
火腿的制作过程和环境也很重要。经过盐腌、酸洗、水洗、一次陈化、上油、二次陈化几个阶段。撒盐时，只使用适量的海盐，用湿盐覆盖猪皮，用干盐覆盖肌肉区域。两次腌制后，必须将剩余的盐粒洗掉，并将火腿放在1至5摄氏度的仓库中约两个月，让盐深入渗透到肌肉中。所以帕尔玛火腿的咸味刚刚好，不会太咸。第一个熟化过程是将火腿挂在有大窗户的房间里，以确保良好的通风，这个过程被认为是增强火腿风味的重要一步。用于制作帕尔马火腿的猪肉来自意大利中部和北部的10个地区，但火腿的生产仅限于帕尔马。规定规定，工厂必须在贯穿整个城市的艾米利亚大街（ViaEmilia）内。南距不到5公里，可达海拔900米以下的亚平宁山脉，东临恩扎河，西临斯特罗姆河。只有在这个地区，腌制火腿才能享受亚得里亚海的海风。据说，穿过亚平宁山脉后，这股干燥的海风降低了盐分含量，同时吸收了田间蔬菜的甜香，渗透到火腿中，最终形成了帕尔马火腿的品质。
帕尔马火腿因其巨大的产量而闻名于世。帕尔马火腿合格生产商有145家，年产量900万只。相比之下，还有一种火腿叫Gullata，被当地人认为是比帕尔马火腿高好几个级别的美味，但我却从未听说过。原因是这是一个非常小众的市场，每年只有23家制造商生产50,000台。它将通过不同国家的精选私人买家进行预订，或供应给意大利和欧洲的顶级餐厅。我在德里也看到了。一个灰棕色船形的东西，被绳子绑着，就像一门从地里挖出来的大炮。通常一家店里只有两三件，但都陈列得如同家里的镇馆之宝。
既然您来到了帕尔马，就不能错过这款顶级火腿。要了解和欣赏Gulartelle，最好去帕尔马郊外Zebelo地区的AnticaCortePallavicina庄园。米其林一星厨师MassimoSpiegli是最著名的goulatelle制作人。宅邸设有一间餐厅，您可以在那里品尝gouratelle，还有一个储藏火腿的地窖。唯一生产黑猪肉面火腿的是Spigogli。
米其林星级厨师MassimoSpiegli是最著名的黑猪肉古拉泰勒火腿的生产者。
GullaTaylor的名字并不优雅，直译就是“小屁股”。斯皮格利解释说，这种火腿是由猪后腿最肉的部分制成的，靠近臀部。取出后，继续用刀调整肥瘦比例，然后切成梨形。然后用草绳将肉块绑起来，用蒜片和酒腌制，并撒上胡椒和海盐。4-5天后，将肉块洗净，放入猪膀胱内，外面用草绳编成网，扎紧，然后用针在表面扎小孔。这样，你就可以进入成熟阶段。
我们跟随斯皮格利来到宅邸的地下室。地下室建于1320年。当时住在这里的侯爵用它来储存香肠、奶酪和葡萄酒，并制作少量的古拉特尔火腿。目前，白猪制作的古拉特有5000头，黑猪制作的古拉特有350头。本土黑猪是一种古老的品种，据说是西班牙伊比利亚猪的近亲。黑猪在生长过程中需要很大的活动空间，而白猪则可以在9至14个月内准备好屠宰，但使用它们至少需要2年时间。除了斯皮戈利自己的农场恢复饲养少量黑猪进行实验外，其他厂家均使用白猪。
火腿应该用手动机器切割，以防止脂肪融化。
古拉特尔火腿需要16至40个月才能成熟。味道的秘密就在窗外的——。不远处就是波河，悠闲地流淌着。每年10月至次年2月，下午5、6点至清晨，波河纯白的凉雾从窗外缓缓流入。这种潮湿的雾气会导致古拉泰勒火腿的表面形成霉菌，这就是它呈现灰棕色的原因。夏季，霉菌产生的酶变得极其活跃，分解火腿中的蛋白质和油脂，使火腿产生复杂的风味。“当时，当我走进地下室时，消水的味道似乎有点浓，”斯皮格利说。我这才明白猪膀胱层的用途。这是为了防止火腿本身沾上霉菌或被小昆虫侵入。顶部有一个孔，可以让火腿自由呼吸，但在冬天，火腿必须收缩，让水通过孔逸出。地下室的温度和湿度都是通过开关窗户来控制的。每隔四到五个月，斯皮格利和他的同事就会过来调整火腿的位置，以便每根火腿都能在环境中接受同等的测试。两者都位于帕尔马地区，两种完全不同的自然条件——海风和夜雾——生产出完全不同的火腿，真是太神奇了。
熟成火腿上的膀胱涂层必须在食用前去除。用温水冲洗内部，在白酒中浸泡几天，然后用刀剥去外皮。斯皮格尔使用手动机器来切火腿，如果用电运行，可以融化脂肪。他提供了三个年份的白猪肉火腿和24个月大的黑猪肉火腿供品尝。白猪制成的古拉特尔火腿价格也比普通帕尔马火腿贵一倍，所以品尝时不免要小心翼翼，但却缺少吃帕尔马火腿的堂皇。其中最小的，古拉泰勒，一只18个月大的白猪，最适合我的口味。质地比帕尔马火腿细腻柔软，脂肪融化后有香浓的榛子味。相反，36个月大的古拉泰勒(GulaTaylor)就会失去那种令人愉快的味道。不知道是不是我对黑猪肉古拉泰勒的期望太高了，但它没有明显的味道，看起来更接近伊比利亚黑猪肉火腿的味道。
猪肉在艾米利亚罗马涅的传统餐厅中一直很受欢迎。
无尽的猪肉产品
Spigoli的餐厅有展示猪不同部位的图片。“别以为我们只做GullaTaylor火腿。事实上，我们使用了猪的很多部位。”店里提供的腌肉还包括用制作古拉泰勒时剩下的腿肉制成的香肠。这种颇为独特的猪肩肉菜肴，是用陈年五花肉和猪喉咙里的半透明脂肪块制成的，味道就像宽面条。当切成小块放在木板上时，明亮的白色、玫瑰红色和粉色真是美丽极了。猪肉和培根的搭配是当地最典型的开胃菜。
过去皮埃蒙特地区以牛肉为主，但在艾米利亚-罗马涅地区则以猪肉为主。据说，生活在这片土地上的伊特鲁里亚人在公元前7世纪左右就开始养猪了。从帕尔马进入艾米利亚-罗马涅，随处都能感受到当地人对猪肉的热情。在一家叫PepuoenPanini的三明治店，我吃了——，生肉末拌柠檬汁、橄榄油、蛋黄酱和一些泡菜放在面包上，作为零食。陪同帕尔马美食之旅的导游米歇尔说，在没有制冷设备的日子里，当地人只在11月到次年2月，也就是冬季最冷的时候杀猪。最新鲜的猪肉被认为是难得的美味，吃生肉的习惯仍然保持着。除了将猪的其他部位作为腊肉保存外，还有多种使用方法。例如，有一种小吃叫Ciccioli。一些脂肪“废物”如肠、肾和猪油被切成小块，混合在一起，挤出水分，然后风干并切片。味道很像国内炸猪皮或猪油渣的味道，也充满了“物尽其用”的理念。另外，甜点也会做成香肠的形状，——“巧克力香肠”是一款特别的甜点。将巧克力溶液与朗姆酒和碎饼干混合，卷成香肠形状，使其变硬，然后用纸和绳子覆盖。当你吃的时候，你一次切下一块，碎饼干看起来就像香肠上的油脂。这是吃甜点时不吃猪肉的一个方法。
牛肉、牛舌、猪面的“什锦荤菜”和“肉猪脚”
在探索了猪肉的世界很长一段时间后，我发现它仍然属于“生肉”的范畴。
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