文/编辑陈妮王雨婷徐小婷通讯员韩松松摄/编辑王世云
最近，基本不含防腐剂、保质期只有3至5天甚至24小时的糕点、面包产品受到消费者的青睐。作为保质期较短的食品，“无添加剂”、“新鲜”、“口感好”等卖点受到市场青睐。
必须在不使用添加剂的情况下保留味道。“短保”食品对生产、物流、销售、消费各环节的食品安全要求更高。制造商如何才能最大限度地降低产品的风险因素并最大限度地确保消费者安全？除了加强对原材料采购、现场环境、员工健康、设备清洁、生产过程等方面的管控外，昨日市市场监管局宣布，《短保质期糖果工厂检查办法》已正式下发并实施。厦门市食品安全工作联合会和《样品储存技术规范》团体标准为“短期保证”食品质量又加了一把“安全锁”。
新队徽要点
如何检查？
工厂检验时，同一班次、同一料批生产的同一品种的产品视为一批。抽样数量至少为12个包装单位，10个检验样品，2个备查样品。
我应该测试什么？
糕点出厂检验项目包括感官和净含量。在感官检验中，所有产品均应进行形状、颜色和杂质检验。面包出厂检验项目包括感官性状、含量、水分、酸度、比重等。
每两周检测一次细菌菌落总数和大肠菌群，作为型式试验项目。
如何保存样品？
每个品种的样品数量至少为100克，至少一个包装单元。样品储存样品必须按照每种产品的储存方式（例如室温或冷藏）储存在样品储存室中，并根据需要建立食品样品储存记录以供验证。样品保存记录必须由专人保存备查，记录保存期限不得少于12个月。预定样品的保存期限不得短于产品的保质期。
题
产品检测样品储存规定不明确“公司没有经营基础”
厦门市市场监管局食品生产处相关负责人告诉小编，今年初对辖区部分糖果生产企业进行调查后发现，目前面包糕点产品种类繁多。然而，现有的规范和标准对产品影响不大。工厂检查和样品储存的规定不明确，只有一些原则性规定，企业没有具体操作的依据。
厦门吉祥食品有限公司是一家以糕点、面包制造为主的食品生产企业。公司董事钟凡华表示，国家对“短期保质期”食品的工厂检查期限没有明确规定。“大多数食品的工厂检验要求都包括微生物检测。例如，糖果生产许可证审查规定规定，糖果工厂检验项目必须包含微生物。即使采用快速检测，微生物检测也可以在48小时内完成。这种方法同样需要5天，但对于“短期保质期”的食品，企业执行起来非常困难，因为如果等到微生物检测通过才出厂，有些产品就会超过保质期。
除了企业关心的“是否需要每日、批量检测微生物指标”外，现行标准中对产品样品的保存并无具体规定。“储存产品样品的重要意义在于，可以为产品消费过程中出现的食品安全题提供溯源证据。”由于中繁华没有统一明确的操作规范，事实上，生产企业往往根据销量和保质期来确定储存样品的数量，这也给企业带来了一定的食品安全风险。
措施
集团标准规定明确、可操作性强，规范了企业质量管理。
“我们需要标准化‘短期保修’糕点的工厂检查和样品存储规定，制定明确、易于实施的团体标准，以便公司有证据可以遵循。”安委会、市市场监管部副主任饶曼华表示
5月7日，市食品安全局、市市场监管局召开糖果生产企业座谈会，召集检验、审查、标准专家，充分讨论制定团体标准的必要性和可行性，并根据指南作出决策。厦门市食品安全联盟、市市场监管局属下的厦门市产品质量监督检验实验室、厦门市食品药品质量检验实验室共同起草组建了糕点产品“短期保修”出厂检验和样品储存组。标准以科学合理、技术先进的标准规范和引导企业生产行为，促进产业自主化。
经过多次深入走访、分析研究，团体标准《短保质期糕点出厂检验及样品储存技术规范》正式公布实施。这也是我市在国家集体标准信息上公布的厦门食品标准体系中的又一个食品组，遵循了笋冻、新味豆干、菱角片、厦门四大特产的集体标准。和面条。标准。
据了解，新的团体标签可能适用于糕点、面包和其他保质期为五天或更短的产品。对产品出厂检验的批次、样品数量、样品保存时间等都有具体规定。同时，将细菌菌落总数和大肠菌群列为正式检查项目，并规定每两周检查一次，可操作性很强。在符合相关法律法规的前提下，新团体标准不仅规范和指导企业质量控制行为，也有利于减轻企业过多留样带来的成本压力，促进企业健康发展。“短期保修”食品行业。
揭示
将“咬”糕点存放在冰箱中
细菌可以增长4000倍！
“保质期短”的糕点、面包只要在保质期内食用就不会存在食品安全风险吗？厦门产品质量监督检验实验室侯晓阳博士告诉小编，“无添加”“短期保质期”食品在流通过程中是否会产生致病菌，除了食用时间外，主要取决于储存条件的差异。
检验人员设计了小规模科普实验筛选保质期为48小时的奶油夹心蛋糕。产品上注明的储存条件为“保持冷冻在0至5摄氏度，避免阳光直射”。以生活中最常见的三种情况为实验场所，在微生物实验室无菌手术室中对三个样品进行两次采样，检测细菌菌落总数和大肠杆菌数。
所有三个蛋糕样品均在保质期内。厂家在交货当天就采取全程冷链运输，用冰袋和保温箱送到实验室。第一种情况，产品不开封直接存放在冰箱中。第二种情况，开封并部分食用后，产品在冰箱中保存24小时。室温24小时。
测试结果显示，三个实验样品中均未检测到大肠菌群。但菌落总数存在较大差异。质量单位为单位，在第一种情况下菌落总数指标最低，小于20CFU/g。在第三种情况下，有420,000CFU/g和37,000CFU/g的高值，而在第二种情况下，总菌落计数也达到了680,000CFU/g和810,000CFU/g。
“实验表明，新鲜生产的糕点含有少量微生物，由于原材料和生产线经过严格的质量和卫生条件，在拆包和食用后，手上、空气中和空气中都存在微生物。数字如下在人类口腔中，这些微生物有可能被引入到食物中，而且这些微生物即使在低温下也能大量繁殖，因为它们从蛋糕中获得了丰富的营养。”侯晓阳.
另外，微生物的生长温度一般为37左右，而霉菌和酵母菌的生长温度为28左右。当糕点放置在室温下时，原本少量的细菌和霉菌会呈指数级增长。一些低剂量的非病原微生物大量繁殖，可能直接引起人类腹泻和食物中。
提醒
购买“短期保险”时，必须根据自己的需要购买适当的金额。
必须在24小时内于4或以下冷藏。
“消费者购买‘短期保质期’零食时应及时、按需购买适量。”市食安办表示，储存此类“短期”食品的消费者应按规定储存并在规定的保质期内食用。糕点在冰箱中也应保持温度在4以下，存放时间不应超过24小时。
一、面点工艺中常用的验捡七中方法？
GB/T20977-2007《糕点通则》和GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》，出厂检验项目包括外观和感觉、净含量、干燥失重、馅料含量、细菌总数、还有大肠菌群。
食品微生物检测的检测流程大体分为五个部分样品采集、送样、样品处理、检测、结果报告。
1.样本采集
取样前必须了解取样产品的来源、加工、储存、包装、运输等情况。必须添加液体样品。取样前，必须从多个部分取出固体样品并提交以代表样品。
2.提交样品进行测试
采集的样品必须及时送至食品微生物实验室，一般在3小时内。对于偏远地区，不需要冷冻的样品可以储存在1至5C的温度下。为防止细菌损坏，请勿冷冻。请务必认真填写申请表，以便检测人员送样检测时参考。检验人员收到检验单后，必须立即登记，输入序列号，并立即按照检验要求将样品放入冰箱或冰柜中，并积极准备检验条件。
3.样品加工
标本处理必须在无菌室中进行。如果冷冻标本必须在其原始容器中预解冻，则解冻温度应在2至5C的18小时内或在45C的15分钟内。
固体样品
用无菌刀、剪刀或镊子，称取数份样品，切成片，置于无菌容器中，加入一定量的水，混匀，形成1:10悬浮液，供检测。加工蛋制品时，加入30个左右的玻璃，摇匀。对于生肉和内脏，首先对表面进行消，然后切割表面样品并采集深层样品。
b-液体样品
用点燃的酒精棉签对原包装标本的瓶口进行消，然后用活性炭或来苏消液消的纱布盖住瓶口，用火焰消开关打开。如果是含有二氧化碳的液体食品，按上述方法打开瓶盖，将样品倒入消过的口瓶中，盖上消纱布，打开一个小缝隙，摇匀，用消吸管吸收。排除气体后，轻轻摇动并检查。将冷冻食品放入无菌容器中，解冻后进行检查。
4、检查
每种指标都有一种或多种检测方法，可根据食品和用途选择合适的检测方法。常用的常规检验方法有现行国家标准、标准如FAO标准、WHO标准，或食品进口国标准如美国FDA标准、日本厚生省标准、欧盟标准等。ETC。
食品卫生微生物实验室收到检测申请后，必须立即登记，输入检测序列号，并积极准备检测条件，立即按照检测要求将样品放入冰箱或冰柜中。
通常在发出阳性样本后3天。特殊情况下，可适当延长样品处理时间。进口食品阳性样品在加工前必须保存六个月。可以立即处理语音样本。
5.报告结果
样品检验完成后，检验人员必须在期限内填写报告表，签字后送负责人核对，加盖装置印章确认其有效性，然后立即交付。请联系您的食品卫生主管进行处理。
二、gb7099糕点面包卫生标准？
GB70998是食品行业国家强制性标准。本标准专门针对糕点和面包的食品安全国家标准。发证部门是中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会。
本标准规定了糕点和面包、食品添加剂的指标要求、生产加工卫生要求、包装、标志、储运要求和检验方法。
本标准适用于以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，经配制、成型、蒸煮等工序制成的各种糕点、面包制品。
文章关于面包卫生标准的测定方法，和一些关于面包检测报告执行标准的相关内容已讲解完毕，希望对各位网友有帮助。
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